今年はじめて、焼酎とブランデーの両方で梅酒を仕込んでみました。
ところが、しばらく経つとびっくり。
- 焼酎で仕込んだ梅酒 → 梅はぷっくり、きれいなまま(黄色のフタ）
- ブランデーで仕込んだ梅酒 → 梅が早々にシワシワ（赤色のフタ）
「なぜ？」と思って調べてみた
梅酒の仕組みを整理するとこうです
- 最初は、梅の方がアルコールより浸透圧が高いため、アルコール分が梅の皮を通って中に浸透します。この段階では梅はふっくらし、梅の中のエキスとアルコールが混ざります。
- その後、氷砂糖がゆっくり溶け出し、漬け液が濃い砂糖溶液に変化します。
液の浸透圧が梅の中より高くなると、梅のエキスを含んだアルコールが皮を通って外に出ます。 - こうして濃厚な梅酒ができ上がります。
だから、普通の砂糖ではなく、ゆっくり溶ける氷砂糖を使うんだなとわかりました。
梅のシワは「梅の中のエキスがたっぷり外に出た証拠」だと思います。
ただ、梅の実を食べたい場合は残念かも。
アルコール度数の影響？
「アルコール度数が高いと、最初に梅にアルコールが浸透して梅がふっくらしやすい効果があります」
えっ？でも使った焼酎よりブランデーの方がアルコール度数がたかいはず…・
「ただし、砂糖濃度やブランデーに含まれる香り成分や酸とのバランスによっては、結果的に梅からエキスが出やすくなり、シワができることもあります。」
「 つまり、アルコール度数が高いとシワになりにくい／なりやすい のどちらも条件次第で起こるということです」
えっ？ブランデーだからシワシワになったのではなく、バランスの問題？
シワを減らす工夫
今回焼酎でつくったものはバランスがよかったのでしょうか。
次回もふっくら梅を目指すなら工夫するといいみたいです。
- 氷砂糖を一度に入れず、何回かに分けて加える
- 梅に爪楊枝で穴をあけてから漬ける
- 梅を冷凍してから使う
シワは「エキスが出ている証拠」
見た目は少し残念でも、梅酒自体は濃厚に仕上がります。 シワシワ梅＝エキスを出し切った証拠、と考えれば安心です。
同じ梅でも、お酒の種類でこんなに違う。
作ってみて、実際に驚いたし、調べて納得しました。
次は「ふっくら梅」を目指すか、「濃厚な梅酒」を優先するか。それも手作りならではの楽しみですね。
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